fbpx
 

Най-хубавите турски сирена са в Карс

Местните крави похапват над 1600 вида лечебни билки и ароматни цветя

Сигурно, когато си помислите за вкусни сирена се сещате за българското краве сирене, но такова произведено от истинско прясно мляко или пък за швейцарски сирена. За мой късмет съвсем наскоро успях да се уверя, че всъщност едни от най-вкусните сирена в света се произвеждат, изненадващо или не, в съседна Турция. Районът на Карс е известен именно с производството на едно от най- полезните и вкусни сирена в света – гравиер. Това е местната версия на швейцарското грюер, но лично според мен и според всички, на които успях да подаря такова, преди лакомо да го изям – много по-добро.

 

И това е само един от над 20-те млечни деликатеса, които можете да опитате в района на иначе уж неплодорония регион на Карс, които се намира в планинско плато сред високи върхове, а средната надморска височина на областта е около 2500 метра.

Регионът е като златна мина за млечни продукти

Историята на сиренето в региона на Карс започва в началото на 20-ти век, когато областта се управлява от Руската империя. По това време руският цар отправя покана към швейцареца Давид Мозер да проучи условията за производство на млечни продукти. Оказва се, че всъщност Карс прилича на необработена златна мина. Специфичният климат на равното планинско плато на висока надморска височина, подходящи ветрове, чистият въздух и многото целебни билки, които животните пасат правят региона перфектен за направата на различни млечни продукти.

Проучванията на Мозер водят до раждането на местния сорт сирене гравиер, който днес неслучайно наричат и златото на Карс. Тогава 36 мини предприятия започват да произвеждат сиренето, все още сорт грюер, в региона на Карс и Ардахан, научавам в музея на сиренето в Карс, който си заслужава да се посети заради многото информация, поднесена по атрактивен начин и не на последно място заради фирмения магазин за млечни продукти, от който като мен можете да се сдобиете с няколко килограма сирена. Навсякъде в града, буквално през 10 метра има фирмени магазини на производители, а стремежът ми към разнообразие ми помогна да се уверя, че продуктите на всички са невероятно вкусни, така че няма как да направите грешен избор.

Експериментите и подобренията на сиренето са продължени няколко години по-късно, когато регионът става част от Турция. Тогава Мозер продава фермата си на германеца Александър Кайзер, а усилията на втория дават най-ценният плод – сиренето гравиер. Огромните му дупки са направени от полезни бактерии, а съдържанието е много богато на калций.

Един килограм гравиер се приготвя от 20 кг прясно мляко

Един килограм гравиер се приготвя от 20 килограма прясно мляко от породите крави Завот и Монтафон, хранени с пасищни растения във високите части над 1800 метра надморска височина през май, юни и юли. При производството му се използват само мляко, мая и сол.

Започва се с филтриране на млякото, засирване с ензим, получен от стомаха на млади крави, следва получаване на първична извара, яростно бъркане с дървен прът до раздробяване на малки парченца, след което следва прецеждане през ситен тензух и поставяне в специални съдове за притискане и пресоване. Може и да не звучи толкова сложно, но си е невероятен майсторлък.

Според местните уникалният вкус на сиренето, а и на меда, с който също е известен региона, се дължи на цъфтящите над 1600 вида билки и цветя. Сред сирената, които ви препоръчваме да пробвате са молокан – прясно жълто сирене, което не е отлежавало, съдържа по-малко сол и е по-мазно. Всъщност се прави като бяло краве сирене, но се вари в солена вода до пожълтяване, притиска се в калъп и мазнината, която изплува на повърхността става основата на малакан. Наречено е така в чест на работниците, които са го приготвяли – „молокан“ руски староверни християни, изгонени в покрайнините на Руската империя от царя.

Питите с гравиер тежат по 16 килограма всяка

Ески кашар е отлежал кашкавал минимум 14 месеца, като може да е само от краве мляко или от такова, смесено и с овче. Питите на кашкавалите са огромни – по 16 килограма, а че вкусът вече е станал отличен се разбира по избилата отвън плесен. Чечил и тулум също са сред сирената, произвеждани в Карс.

Промишленото производство на сирене в региона пък започва през 1969 г., когато се създава турско-швейцарска фабрика, която има капацитет да обработва 60 тона мляко дневно и да произвежда 21 600 тона млечни продукти годишно.

Сподели статията
Автор

Най-голямото ми удоволствие в живота е да пътувам. Безспорно по света има много невероятни места, които си заслужава да посетиш поне веднъж в живота. България обаче е мястото, на което си заслужава да се върнеш, защото във всеки сезон и всеки регион на тази малка държава можеш да откриеш неповторими чудеса. Споделете моите пътешествия.