Турският град Адана е известен с кебапа от кълцано месо и люти подправки

Ако и вие като мен само гледате с възхищение как майстор-готвачите боравят със сатър по телевизията и кълцат на ситно всякакви зеленчуци, то едва ли ще се чувствате в свои води, ако ви помолят да приготвите собствената си вечеря с огромен ятаган. Именно страх бе първото чувство, което изпитах, когато видях извитите остриета, наречени „зиях“, с които нашата балканска група, която бе на гости в Адана и региона, трябваше да накълца на ситно агнешкото месо, за да опита собственоръчно направен адана кебап. Ястието е символ на турския град Адана и се сервира по цял свят, заради апетитния вкус и привидната простота на гозбата, която отговаря на почти всеки вкус.

Шефовете учат тайните на ястието с десетилетия

За да научим тайните на добрия адана кебап се отправихме към заведението Онбашълар Кебап Адана в едноименния турския град. Още щом зърваме шефовете ни става ясно, че приготвянето на уж простичкия на вид шиш от кълцано месо никак не е проста работа. И как да е иначе като главният шеф на заведението – Исмаил Джанбаз приготвя специалитета вече 60 години. Да, правилно разбрахте, буквално от дете. А помощниците му Левент Онбаши и Вахит Шеми – от 40-50 години. Всъщност последният е „чиракът“ на заведението. Ама че чирак – с 40 години стаж, а.

Ама с чалъм става работата определено и с практика, както се убеждаваме всички от балканската група, които присъстваме на демонстрацията. Навличаме кухненски престилки и се опитваме да накълцаме агнешкото месо под вещия поглед на майсторите. И докато се мъчим да наподобим правилните движения, като истински представители на медиите, се опитваме да изкопчим тайните на рецептата. Явно не сме първите, защото получаваме доста напътствия, но не и тайната смес от подправки, с които се овкусява каймата.

Подборът на месото е от ключово значение

Започваме с подбора на месото, което всъщност е най-важно за отличния краен резултат. Използва се всичкото месо на агнето, което трябва да е максимум на 1 година. Ако животното няма достатъчно собствена мазнина се влага допълнително и опашката от овца, но мазнината трябва да е около 10 процента от цялото кълцано месо. Добавят се подправки, червени чушки, лют черен пипер, сол и други мерудии, които всеки шеф пази в тайна, а за демонстрацията са приготвени предварително за използване. Следва кълцане с ятаганите, които трябва да се приплъзват плавно – все едно люлеете бебе в люлка, обясняват шефовете. Оказва се, че уж се справям добре. Или поне така ме уверяват шефовете с дяволита усмивка. Може би защото внимавам да не остана без някой пръст.

 

За низането на огромните плоски шишове си помагаме с вода, като започваме от една огромна яйцевидна форма, на която сме събрали кълцаното месо, което после нежно разстиламе и потупваме върху шиша. Тази част също се оказва важна – иначе месото няма да залепне за шиша и направо ще падне в живия огън. Дори майсторите са изненадани, че балканската група явно се справяме добре и с тази част. Обичайно месото пада в огъня и е голям смях, разказват ни с жестове и с помощта на преводачите майсторите.

Жарта е от портокалови дръвчета

Следва печеното – върху скара с жар, приготвена задължително от клонки на портокалови дръвчета, за да придадат още по-интересен вкус на кебапа. От време на време огъня се доразгаря с ветрила. Всеки от нас тържествено си поставя кебапа под определен ред, за да си го хапне след това. Именно в този момент научаваме, че всъщност ще вечеряме това, което сами сме си приготвили. И започват вайканията, защото посред забавата някой, който не яде люто е решил да направи автентичен кебапа и е прекалил с подправките. Друг пък е забравил за посоли месото достатъчно. Но вече е късно за поправки.

Накрая – следва дегустация, придружена с куп други мезета – кюфтета от булгур (чи кюфте), салати, разядки от патладжан, ряпа, печен лук, сурова лютеница (езме) и задължителните сладки накрая – хрупкави тулумби, прилични и на испански чурос, локма (пържен сладък хрупкав тестян десерт) и каймак с шамфъстък. Рай за небцето и душата. Наблягаме на тях, тъй като новината, че ще си ядем собствените кебапи за едни е истинска радост, а за други – неподправена мъка. Разменяме си и опитваме от чуждите. И на всеки му се струва, че именно той се е справил най-зле, а кебапите на колегите са невероятни на вкус. Накрая обаче всички получаваме дипломи с усмивки, че сме специалисти по приготвянето на адана кебап. От заведението ни обаче любезно отказват да ни назначат за чираци.

Адана кебапа е една от малкото кулинарни причини за посетите Адана и региона. Всъщност, въпреки близостта си до морето, местните рядко вечерят риба и морска храна и предпочитат да заложат на вкусните мръвки. Обаче когато това се случва винаги е с финес и вкус. Започва се задължително с разядки и салати, добавяте домашен чипс с лют пипер, скариди на тиган и шедьовърът – лаврак, изчистен, с добавен соев сос и поднесен буквално в устата от сервитьорите. Десертът е нещо като грис халва с таханов течен център, но е много по-вкусно, отколкото думите могат да го опишат.

Мандарините и турското кафе много си подхождат

Освен с кебапа си Адана е известен и с огромните насаждения от портокали и мандарини. Не се подвеждайте обаче от десетките портокалови дръвчета по улиците на града. Те са от див сорт, а вкуса им е по-кисел от лимон. За сметка на това, ако си купите от плодовете от уличните сергии ще останете очаровани от вкуса. Неслучайно през пролетта в града се организира и мащабен и много посещаван фестивал по време на цъфтежа на портокаловите дръвчета. За наша изненада се оказва, че портокалите и мандарините вървят прекрасно и с горчивото турско кафе. Сред другите места, които не трябва да пропускате е любимото заведение на местните мачовци, в което пият .. бананов шейк на крак. Да, правилно четете. Мъжкарите на Адана си падат по сладката смес от банани с мляко. А тя е толкова популярна, че често чакат и на опашки. На всичкото отгоре се продава не на чаша, а само на пълен шейкър, така че е задължително да сте с компания.

Всъщност основната цел на пътуването ни е да разгледаме древното хетско наследство по тези земи. Но за мозайките, каменните сфинксове и лувийското писмо, прародител на днешните емотикони ще ви разкажем друг път. А сега няма да пропуснем и другите кулинарни шедьоври на региона – хляб балон, вкусни кебапи, ряпа за мезе, дерестите като печена твърда тиква, направена на принципа на рачела с гасена вар, но нарязана на големи парчета, която се топи в устата. Пред открития музей с каменните лъвове, отново от хетския период, ни сервират домашно направено гюзлеме (нещо като родните банички на сач) с пълнеж от сирене, спанак и картофи, като последните се оказват истинският кулинарен хит за групата.

 

Пробвайте супа от зелена тинтява

На платото Башконуш край град Кахраманмараш имаме късмета да пробваме местен специалитет, който не се сервира никъде другаде не само по света, но и в Турция. Това е супа по специална рецепта от иначе отровното растение зелена тинтява. Не се притеснявайте обаче, освен че оцеляхме, дори и вкуса ни хареса. Иначе отровното растение се приготвя по специална рецепта, която се предава в региона от поколение на поколение. Готвачите пък трябва да имат специална диплома, която удостоверява, че мога да я приготвят, също както и е при отровната риба-балон (фугу) в Япония. Супата се вари на жив огън около 6 часа, като на различни етапи се добавя мляко, ферментира, добавя се ново мляко, подправки, докато се неутрализира отровния вкус. Рецептата се пази в тайна и много малко готвачи могат да я приготвят. Вкусът й е леко кисел, но определено си заслужава. Атракцията се допълва от елените-албиноси, които можете да наблюдавате в непосредствена близост.

Сред другите местния ястия са местен агнешки кебап в тава, покрита с хляб, която ще ви накара да си оближете и чинията. А за сладоледът няма защо и да говорим – ако поне веднъж сте посещавали Турция няма как да не сте видели „мараш“ – лепкавият сладолед, който ви предлагат с куп трикове. Тайната е в добавения салеп, който се произвежда от стрити грудки на орхидеи. Баклавата пък е задължително с орехи, също като първият сладък десерт, направен някога, за разлика от по-модерните вариации, при които се добавя и шам фъстък. Все пак родината на баклавата е именно турският град Газиантеп, който се намира съвсем близо. И въпреки че днес е известен с баклавата с шам фъстък, оригиналната рецепта е именно с орехи. Газиантеп е царството на подправките, а на пазара, в който част от магазините и ресторантите се помещават в хилядолетни пещери, можете да си купите най-различни мерудии, сушени плодове, шам фъстък, с който е известен региона, нанизи от сушени чушки и патладжани, които да си напълните у дома с кайма, ароматно прясно мляно турско кафе, най-различни лакомства, локуми, маслини и сирена. За вечеря в Газиантеп пробваме яхния от различни фасули, леща и нахут, които изненадващо добре се съчетават в чинията ни, няколко вида вкусен хляб със сусам, салати, разбира се кебап и десерт – мляко с ориз, но съчетано със специален шафранов крем, рози и белени бадеми.